Кальвадос - Calvados
Кальвадос является спиртным напитком, производимым на лучших землях Нормандии. Он получается перегонкой сидра, каким его вырабатывают традиционно втечение веков.
Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим проихождением от столовых яблок.
В каждом саду произрастают многочисленные сорта, которые принадлежат к одному из четырех сортов яблок для сидра: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. 48 сортов официально рекомендованы для производства сидра. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 процентов сладких яблок, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых.
Сидр, вырабатываемый для дистилляции, является регламентированным; он получается, главным образом, естественной ферментацией свежих плодов.
Название «Кальвадос», по-видимому, испанского происхождения, и его употребление, как представляется, восходит к великим нормандским мореплавателям, которые завезли в Нормандию перегонный аппарат из Испании в XV-XVI веках.
Основное производство (35 тыс. гектолитров чистого спирта в год) сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.
Существует два наименования контролируемого происхождения:
- «Кальвадос дю Пей д'0ж», производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос. Он получается обязательно путем дистилляции в два приема в перегонном аппарате неоднократного прогона «Шарантского типа». Первая дистилляция дает «малые воды», которые снова дистиллируются. Затем разделяется спирт начала дистилляции («головы») и конца дистилляции («хвосты»), чтобы сохранилось только «сердце»;
- «Кальвадос», производимый в Нормандской Роще (Бесен, Донфронте, юг департамента Ла манш), вырабатывается либо перегонным аппаратом Шарантского типа, либо в перегонном аппарате, так называемой «первой струи» с дистилляцией как прерывной, так и непрерывной.
После выхода из перегонного аппарата «Кальвадос» выдерживается в дубовых бочках.
Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, а окисляющее действие воздуха через дерево позволяет ему приобрести тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев (различаются 10 территорий в области наименования «Кальвадос»). Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) различные букеты смешиваются и обогащаются.
Другие, спиртные напитки получаемые из сидра
Это спиртные напитки, получаемые из сидра Бретани, Нормандии и Мэна. Все три разновидности относятся к наименованиям регламентируемого происхождения. Эти спиртные напитки производятся с помощью перегонного аппарата «первой струи». Бретань, Нормандия и Мэн также производят грушевые водки - продукт ферментации сока груши.
Этикетки
Надпись «наименование происхождения продукта» является обязательной, например:
«Кальвадос дю Пей д'0ж», «Кальвадос», «О-де-ви де Сидр» или «О-де-ви де Пуаре де Норманди», «де Бретань» или «дю Мэн».
Если на этикетке указывается возраст (эта надпись необязательна), это должно отражать следующее:
- «Труа этуаль» (три звезды), «Труа помм» (три яблока) - минимум три года выдержки в деревянных бочках;
- «Вье» (старый) или «Резерв» - минимум 3 года выдержки в деревянных бочках;
- «ВО» или «Вьей Резерв» - минимум 4 года выдержки в деревянных бочках;
- «ВСОП» - минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках;
- «Экстра», «Наполеон», «Ор д'Аж» - 6 лет и более.
|
